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2016年7月 1日 (金)

オトコの料理とスパイスのこと

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食味風々録(しょくみぶうぶうろく)。
ラヂオでこの本の存在を知ったのは、著者である阿川弘之が他界して間もない昨年初冬の事だった。話の内容から食べる事が好きな僕はその日のうちに甘損に註文した。これは読売文学賞を受賞した食をテーマとしたエッセイで、世の中のいろいろな事に腹をたてて、ぶうぶう文句を言っている自分がおかしいと、氏自ら名づけた題名なのだ。ビフテキとカツレツ・寿司・鰻などなど楽しみながら読んでいるうちに、その食べ物の歴史的背景までも知る事ができる。また巻末には娘である阿川佐和子との対談も載っていて食いしん坊にとっては読み応えのあるものだった。

 

 

その中で唯一の調味料であり、暫く振りに目にした文字が味の素だった。
氏はその章をこんな書き出しで始めている。昭和天皇の料理番だった秋山徳蔵という人の本には、大抵の食べ物は手づかみで食べた方が美味しいと書いてあり、その理由を考えた中に手のひらから味の素的放射能でも出ているのだろうかとあったらしい。氏はそれを読んで化学調味料の効き目を認めるような書き方がしてあり、著者は昭和天皇に時々、味の素を振りかけた料理を差し上げていたのだろうかと思ったらしい。氏は少年時代からの記憶が分かちがたく結びついている味の素肯定派であり、もしも著者に『実はちょいちょい使っていましたよ』と聞かされれば、秋山徳蔵やそれを美味しく召し上がった陛下にも親しみを覚えただろうという辺りは、思わず読む者をニヤリとさせる氏のユーモアなのだろう。
あの懐かしい赤い角丸長方形の缶と、白い割烹着のご婦人が瓶を持っている姿を知っている肯定派。
豊かな暮らしの中で段々味覚が敏感になってきた否定派と、グルタミン酸ナトリウムの味すら知らない若い世代にと概ね三つ程に分かれるのだろう。そんな事を考えているとフト疑問に浮かんだのは、いまでも味の素って売っているのだろうか?という事だった。さっそくスーパで再会を果たすと成り行きで一本連れて帰って来てしまった。テーブルにあった漬物に慎重にパラパラッとふりかけてみると、あの懐かしい白く細長い結晶とその味は僕にとってまさにノスタルジーの世界そのものだった。
氏の話の中であるジャンルの調味料として欠かせないものだと書いてあった。業務用の大量パック食材を扱う倉庫で、3~4㎏の大袋が山のように積んであるのを見つけたのはそれから間もない頃だった。

 

***

 

食べる是即ち生きることなり。
これは僕の座右の銘まではいかなくてもいつも頭の片隅にあること。誰だって体に良いものを美味しく食べようと日ごろから思っているに違いない。その中で時々料理などもしてみる僕の考える事は、どうすればもっと美味しくなるかと言う事。レシピを見ながらさらに自分なりのアレンジを加え、材料品目も代用とか削減、妥協などはとんでもない話なのだ。
どうやらこの辺が道楽と言われる所以であり、コスト面や調理時間などで毎日料理を作っているご婦人方には敵う訳もないのは知っている。
家の台所には専用の引きだしがあって、中には誰にも触らせない大出刃・小出刃・柳の3本の僕専用の包丁と、ほんの1~2度しか使っていないスパイスが10種類ほど(これは先日ほとんど処分した)。それから産地が異なる岩塩が数種類。そこに赤い帽子をかぶった味の素がスパイスの一員として仲間入りした。それは氏が愛読していた古典的な家庭料理本の文章が引用されていたからだった。
”丁寧にとった出汁を使えば化学調味料は必要ないから、自分の本に味の素は殆ど出てこないけれど、それでは化学調味料は全く無意味なものかと言えばそうではなくて、例えば酢のものを拵える時に・・・・・”
”何かの具合で妙に物足りない味が出来てしまった時に用いるには便利な代物です。ただ注意しなければならぬのは最初から化学調味を計算にいれた調味は避けたいという事です”
    
そして氏はこの章をこんな意見で括っている。
”これは味の素是々非々の議論のうち最も中庸をえた良心的な意見ではないだろうか”と。
   
まぁ、それは良いにしても作るのは楽しいのだけれど、その後の後片付けはいまだに気が重い。

 

***

 

このキッチンの主は知人の奥方。
テーブルでビールをご馳走になりながらこの景色を見ていると、いつも手際の良さにビックリしてしまう。単なる食材が魔法のようにカットされ、或いはボイルされ、またソテーされたりしてどんどん料理に変身していってしまう。ほどなく料理が出来あがり、奥方の薔薇に関するマニアックな話とそれをホームセンター通いでちゃんと支える知人の話。
それはそれは僕にとって梅雨のひととき楽しいランチの時間なのだ。

 

料理は芸術であり かつ高尚な化学である
 
ロバート・バートン       -

 

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